Tradycyjna biała kiełbasa
W tym roku na wielkanocnym stole pojawi się żurek z własnego zakwasu, domowy majonez oraz chrzan, a także domowa, tradycyjna biała kiełbasa. Tę ostatnią zrobiliśmy po raz pierwszy i nieskromnie musimy napisać, że wyszła bardzo smaczna. Zresztą wystarczy popatrzeć na listę produktów, na której są same naturalne i nieprzetworzone składniki – nie mogło być inaczej. A mając świadomość, że domowa biała kiełbasa nie ma w sobie polepszaczy, stabilizatorów, przeciwutleniaczy, regulatorów kwasowości, ilość z około 2,5 kg mięsa wydaje się za mała. 🙂
Tradycyjna biała kiełbasa – składniki
- 1 kg karkówki
- 500 g łopatki wieprzowej
- 500 g boczku surowego
- 500 g podgardla
- 5 ząbków czosnku
- 40 g soli himalajskiej drobnej
- 4 g kolorowego pieprzu w ziarnkach
- 3 owoce jałowca
- 4 g cukru
- 4 g majeranku
- 1 szklanka lodowatej wody (250 ml)
- jelita wieprzowe (4-5 m)
Wykonanie
Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę.
Pieprz oraz owoce jałowca rozgnieść w moździerzu.
Z karkówki i łopatki wieprzowej powycinać tłuste kawałki. Mięso pokroić na mniejsze kawałki, tak aby zmieściły się w maszynce do mielenia mięsa.
Boczek oraz podgardle również pokroić na mniejsze kawałki.
W maszynce do mielenia mięsa zmielić na dużym sicie (np. 8 mm) pokrojone mięso, zaś boczek i podgardle do oddzielnego naczynia na mniejszym sicie (np. 4,5-6 mm).
Do mięsa mielonego na większym sicie wsypać przyprawy (cukier, majeranek, pieprz, jałowiec i sól) oraz dodać czosnek. Wymieszać dokładnie składniki, wlać szklankę bardzo zimnej wody, wyrabiać dokładnie masę (ok. 5 minut). Dodać zmielone podgardle oraz boczek, całość ponownie wyrabiać mięso ok. 10 minut, masa powinna być kleista. Przykryć folią spożywczą, odstawić do lodówki na 2 godziny.
W tym czasie jelita wypłukać kilka razy w letniej wodzie, po czym zalać wodą i odstawić na dwie godziny.
Po tym czasie przygotować maszynkę poprzez założenie nakładki do napełniania kiełbas. Posmarować ją olejem, nasunąć odciśnięte jelita. Maszynkę napełnić przygotowanym zmielonym mięsem, włączyć najniższe obroty i lekko popchnąć mięso, tak aby pojawiło się ono na końcu rurki do nadziewania, wyłączyć. Wieprzową osłonkę lekko zsunąć z końcówki, zawiązać jej koniec. Ponownie włączyć najniższe obroty i powoli wypełniać flak mięsem, uważając aby masy nie było za dużo lub nie pojawiły się pęcherzyki powietrza. Co 10-15 cm okręcić flak kilka razy wokół własnej osi, aby powstały mniejsze kawałki kiełbasy. Końcówkę flaka związać, odłożyć kiełbaski i przystąpić do robienia kolejnych.
Gdy całe mięso jest już użyte do kiełbasek, podgrzać wodę do ok. 70oC. Wrzucić kiełbaski i kontrolując temperaturę (nie powinna przekraczać 80oC), parzyć je przez 30 minut. Wyjąć i przestudzić.
Tradycyjna biała kiełbasa parzona nadaje się od razu do zjedzenia, można ją także usmażyć na patelni lub zapiec z cebulą. Część można również zamrozić i wykorzystać później. Zamrozić także można surową kiełbasę, a po jej odmrożeniu poddać obróbce termicznej przed podaniem.
